Archives

Pasaulio Latte Art Čempionatas Nicoje

Pasaulio Latte Art Čempionatas Nicoje

Autorius: Domas Ivonis - Kavos entuziastas ir ekspertas, Lietuvos kavos ruošimo čempionas, Taste Map įkūrėjas

Čia galima peržiūrėti mūsų Ievos pasirodymą pasaulio latte art čempionate!

 

http://new.livestream.com/worldcoffee/WLAC2013/videos/22661730

 

 

Šaunuolė! Didžiuojamės ir labai džiaugiamės!

Ypač dėkojame palaikantiems!

Daugiau įspūdžių čempionatui pasibaigus!



Kavos apdorojimo metodai. Drėgnasis

Kavos apdorojimo metodai. Drėgnasis

Autorius: Domas Ivonis - Kavos entuziastas ir ekspertas, Lietuvos kavos ruošimo čempionas, Taste Map įkūrėjas

Nuotraukoje – Rankinis pavyzdinis kavos minkštimo nuėmimo įrenginys Kolumbijoje.

Prieš pradedant ilgą ir mums įdomiausią teorinę dalį apie drėgnąjį apdorojimo metodą, kuri tikimės bus įdomi visiems kavos entuziastams, norime supažindinti su kavomis, kurios yra apdorotos drėgnuoju būdu ir esančios mūsų asortimente J Jeigu tik susidomėsite, siūlome paragauti. Būtų pati geriausia praktika po teorinės pamokos J :

•              Ethiopia Yergacheffe Area Konga Wote

•              Ethiopia Guji Area Deri Kochoha

•              Guatemala Finca La Bolsa Maragogipe Micro-lot

•              Guatemala SHB EP

•              Guatemala Cuilco Huehuetenango

•              Costa Rica Las Trojas

•              Colombia Medellin

Taigi, vienas iš svarbiausių etapų visame kavos kelyje yra apdorojimas. Be šio etapo, paprastai kalbant, mes tiesiog negalėtume mėgautis tokiu subtiliu kavos skoniu, kurį jaučiame dabar. Aišku, kartais net neapdorota kava būna skanesnė už tas, kurias galime dažnai sutikti lentynose. Bet nenukrypstam nuo temosKaip tikriausiai žinote, yra išskiriami du pagrindiniai kavos apdorojimo metodai : sausasis ( „natural“ arba „unwashed“ ) bei drėgnasis ( „washed“ arba „fully washed“ ). Bei jų variacijos. Pradėsiu nuo sudėtingesniojo apdorojimo metodo – drėgnojo.

Plačiau neliečiant sausojo apdorojimo metodo, o paliekant jį kitam įrašui, verta paminėti jog jis gali būti naudojamas tose šalyse augintojose, kuriose krituliai bei didelė drėgmė yra pakankamai retas reiškinys. Jeigu yra atvirkščiai, tai gali sukelti nepatogumų apdorojant kavą bei komplikuoti visą procesą. Dėl to yra naudojamas drėgnasis apdorojimo metodas.

Viskas prasidėjo nuo to, kad 18 a. Olandų kavos augintojai Javos saloje sugalvojo nuimti kavos uogos minkštimą iš karto po kavos uogos nurinkimo. Tačiau nuėmus minštimą, ant kavos sėklų vis dar likdavo glitus baltyminis apvalkalas, vadinamasis „mucilage“. Tačiau buvo atrasta , kad palaikius jį vandenyje, nuplovus , šis apvalkalas lengvai nusiima. Manoma, kad tai ir buvo drėgnojo apdorojimo metodo pradžia.

Drėgnąjį apdorojimo metodą galima būtų skirstyti  šiuos etapus :

  1. Sunokusių kavos uogų atskyrimas. Sunokusios kavos uogos yra patalpinamos į specialius vandens rezervuarus bei yra atskiriamos tinkamai sunokusios kavos uogos nuo perdžiūvusių, supuvusių kavos uogų bei kitų nešvarumų. Princinpas pakankamai paprastas – prinokusios kavos uogos yra sunkesnės , jos nuskęsta vandens rezervuare, o sudžiūvusios kavos uogos bei visi nešvarumai yra lengvesni, jie lieka vandens paviršiuje. Tačiau šis etapas dar neišsprendžia sunokusių bei nesunokusių kavos uogų atskyrimo problemos.

  2. Kavos minkštimo nuėmimas. Minkštimas turi būti nuimamas kaip įmanoma greičiau tam , kad būtų išvengta nepageidaujamos fermentacijos. Kavos minkštimas yra nuimamas specialiai aparatais, vadinamaisiais „depulping machines“. Svarbus niuansas čia yra tas, kad iš praėjusio kavos minštimo nuėmimo aparate neturi likti kavos uogos minkštimo likučiu, nes jis natūraliai gali susifermentuoti ir užteršti naują kavos minkštimo nuėmimo partiją.

  3. Fermentacija. Šiame etape ir yra nuimamas mano jau minėtas „mucilage“ dengiantis kavos pupeles. Apvalkalas gali būti nuimamas drėgnuoju arba sausuoju būdu. Drėgnuoju būdu – suardant jį vandenyje. O sausuoju – nenaudojant vandens. Fermentavimo metu labai svarbu yra kavos pupeles tinkamai prižiūrėti, vartyti, tam ,kad fermentacija vyktų tolygiai. Šis etapas gali trukti nuo 6 iki 72 valandų.  Tai priklauso nuo : fermentacijos temperatūros, kavos porūšio, fermentuojamos kavos kiekio, kavos sunokimo lygio. Tačiau dažniausiai yra naudojami įvairus būdai šiam etapui pagreintinti ir jo trukmė yra sumažinama iki 12-36 val. Jeigu fermentavimas yra atliekamas netinkamai arba yra naudojamas užterštas vanduo kava gali įgauti aitrų vadinamąjį „svogūno“ skonį. Jeigu fermentavimas užtrunka per ilgai kava taip pat įgauna daug defektų. Įdomus dalykas yra tai, kad fermentavimo metu kavos pH nukrinta nuo apytiksliai 6,8 iki 4,5, atsiranda daugiau acto rūgšties ir būtent tai drėgnuoju metodu apdorotai kavai suteikia tą išskirtinį aromatinį rūgštingumą.

  4. Kavos pupelių plovimas po fermentacijos. Kai tik baigiasi kavos fermentacija , kavos pupelės turi būti kuo greičiau nuplaunamos vandeniu.  Pupelės yra praleidžiamos pro specialius šliuzus, kurių pagalba jos yra nuplaunamos bei atskiriamos viena nuo kitos. Čia ir vyksta ta svarbioji dalis kuomet sveikos prinokusios kavos pupelės pasilieka dugne , o defektinės pupelės iškyla į paviršių. Iš čia ir kyla sąvoka „floaters“.  Šio etapo pabaigoje kavos pupelėse vis dar yra 50 -60 % drėgmės. Kitas etapas yra reikalingas norint sumažinti šį drėgmės lygį.

  5. „Pergamentinės“ kavos džiovinimas. Kavos pupelės po ankstesnių etapų vis dar dengia trapus sluoksnis, vadinamasis „parchment“ arba pergamentu. Nenuimant šio sluoksnio kavos pupelės yra džiovinamos dideliuose cementiniuose ar terakotiniuose plotuose. Vadinamuosiuose „patio“. Taip pat kavos pupelės ir gali būti džiovinamos pakeltos virš žemės, ant vadinamųjų „african beds“. Šis etapas gali užtrukti nuo 3 iki 20 dienų, priklausomai nuo gamtinių sąlygų, temperatūrų, drėgmės lygio, vėdinimo bei „patio“ tipo. Šiame etape vėlgi yra svarbu vartyti kavos pupeles. Labai svarbus niuansas yra tas, kad jeigu džiovinimas vyks per lėtai, kavos pupelės gali būti perdaug susifermentavusios bei defektinės, jeigu pupelės bus perdžiovintos – jos neteks per daug svorio ir kartu su juo savo aromatinių komponentų. Džiovinama iki tol, kol kavos pupelių drėgmės lygis pasiekia apie 12 %. Likęs per aukštas drėgmės lygis gali sąlygoti bakterijų formavimąsi.

  6. Kavos valymas vadinamąjame „dry mill“. Išdžiovintos kavos pupelės vis dar esančios su pergamento sluoksniu yra praleidžiamos pro specialių aparatą, kuris atskiria nuo kavos likusius akmenis. Po to yra nuimamas pergamentas. Tada kavos pupelės yra skirstomos pagal svorį. Lengvesnės kavos pupelės yra prastesnės kokybės , o sunkesnės – aukštesnės. Tuomet kavos pupelės yra išrūšiuojamos pagal dydį. Nes dauguma žalių kavos pupelių ir yra pardavinėjamos pagal dydį, vadinamąjį „screen size“. Tačiau labai svarbu yra paminėti, kad nėra tiesioginio sąryšio tarp kavos pupelių dydžio bei jų skoninių savybių. Paskutinė kavos valymo dalis yra rankinis atskyrimas. Šiuo atveju jau žmonės savo rankomis atskyrinėja defektines kavos pupeles nuo gerų. Verta paminėti, jog yra ir elektroninių atskyrėjų. Tačiau jie ne tokie tikslūs kaip žmonių rankos, kad ir kaip bebūtų. Ideliausiu atveju yra taikomas ir rankinis ir automatinis atskyrimas.

  7. Paskutinis etapas būtų žalios kavos pakavimas į maišus bei išsiuntimas. Visus etapus praėjusios kavos pupelės yra atskiriamos bei supakuojamos į specialius maišus. Dažniausiai šių maišų talpa yra 60, 69 kg. Nors yra ir įvairesnių dydžių : 45 kg, 75 kg.

Trumpa išvada iš ilgo teorinio pagrindo :  drėgnuoju apdorojimo metodu paruošta kava bus šviesi, vientisa.

Dažniausiai kavos drėgnuoju būdu yra apdorojamos Gvatemaloje, Etiopijoje, Kosta Rikoje, Kolumbijoje, Kenijoje.

Tikiuosi po šio ilgo įrašo vis labiau ir įdėmiau mėgausitės drėgnuoju metodu apdorotomis kavomis.

 



Jau pas mus: Chemex Coffee Maker!

Jau pas mus: Chemex Coffee Maker!

Autorius: Domas Ivonis - Kavos entuziastas ir ekspertas, Lietuvos kavos ruošimo čempionas, Taste Map įkūrėjas


Pagaliau gavome pirmąją siuntą šio nuostabaus įrenginio švariai, aiškiai, aromatingai kavai ruošti ! Galime drąsiai sakyti, kad šiuo metu Chemex yra mūsų daugkartinis kavos puodelio palydovas ( neskaitant Ievos Latte art treniruočių kavų ) .

Chemex kaina 165 Lt su nemokamu pristatymu.

Tik norime atkreipti dėmesį, kad specialių popierinių filtrų chemex reiktų įsigyti atskirai. 100 vnt. kaina 39 lt. arba galima pridėti atskirą kiekį vienetais , 1 vnt kaina 0,39 Lt.

Dėl kavos paruošimo per Chemex, aprašysime žingsnius, kaip labai paprastai reiktų pasiruošti kavą šiuo įrenginiu. užbėgant į priekį, tiesiog reikia tinkamai susimalti kavą, 1 l vandens reiktų 50-60 g kavos, ir palengva užpilti neverdančiu ~ 95 laipsnių temperatūros vandeniu.

Norėdami užsisakyti, eikite į mūsų e-parduotuvę.

Galite ir parašyti : hello@tastemap.lt

arba skambinkite +37062680483



Rūgštingumas kavoje ir kaip mes jį suvokiame

Rūgštingumas kavoje ir kaip mes jį suvokiame

Autorius: Domas Ivonis - Kavos entuziastas ir ekspertas, Lietuvos kavos ruošimo čempionas, Taste Map įkūrėjas

Labai dažnai per įvairias kavų degustacijas, ragaujant rūgštingesnes kavas iš Etiopijos, Kenijos ar Gvatemalos tenka išgirsti atsiliepimus iš žmonių, kad šios kavos yra per rūgščios, jos neprimena kavos ir kt. Tačiau galbūt mums prie tokių kavų reikia tiesiog priprasti iš naujo?

Šį kartą iš teigiamos pusės, nes rūgštingumo sąvoka , mūsų nuomone, gali būti sugadinta „dažnai vartojamų“ defektinių rūgščių kavų. teigiamas ir malonus rūgštingumas kavoje yra vienas iš maloniausių dalykų, ką joje galima pajausti ( neatmetant fakto, kad skonis yra absoliučiai subjektyvus dalykus ).

Skonis, be abejonės, kaip minėjau,  yra subjektyvus, individualus dalykas, Tačiau jis yra paremtas keliais baziniais veiksniais. Iš biologinės pusės mes esam linkę atmesti rūgščius, karčius skonius, nes rūgštumas gali būti sugedusio maisto produkto PASEKMĖ (PVZ: pieno).

Kalbant apie kavos skonio apibūdinimą , yra trys jo dalys:

rūgštingumas ( angl. Acidity ) ,

„kūnas“ ( angl. Body)

bei skonis ( angl. Flavor ).

Įdomus dalykas yra tas, kad rūgštingumas kavoje reiškia ne realų joje esančių rūgščių turinį, o skoninę užuominą. Praktiškai kalbant, kavoje yra pakankamai nedidelis rūgštingumas , jos pH yra pie 5.0. O šis skaičius reiškia , kad kava yra daug neutralesnė (rūgštingumo atžvilgiu) už alų ar bet kurias vaisių sultis, ir yra netgi panaši į gazuotą vandenį.

Labai svarbu yra suprasti, kad rūgštingumas kavoje yra nulemtas daugelio dalykų. Visų pirma – tai  natūralios kavos savybės, kurios priklauso nuo kavos porūšio, augimo aukščio ir t.t. . Kavos rūgštingumas yra tiesiogiai susijęs su augimo aukščiu. kuo aukščiau bus išauginta kava, tuo daugiau rūgštingumo ji turės, bei su dirvožemiu – kuo daugiau mineralinių medžiagų dirvožemis turės bei kuo labiau vulkaninės kilmės jis bus, tuo kava bus labiau rūgštingesnė. Kiti faktoriai, įtakojantys rūgštingumą yra:  apdorojimo būdas (jaučiamas rūgštingumas kavoje yra didesnis drėgnuoju būdu apdorotose kavose, nei sausuoju (natūraliu) būdu apdorotose ), skrudinimo lygis, kavos paruošimo būdas. Paprastas pavyzdys būtų : jeigu užplikytume kavą su per žemos temperatūros vandeniu, tai mes pajaustume tik rūgštingesnes skonio natas. Arba šį pavyzdį galime pritaikyti ir espresso kavai. Jeigu sumalame per stambiai savo espresso „shot‘ą“, kava ne tik subėgs į mūsų puodelį per greitai, bet ir bus perdėtai rūgšti , lengva, su nepakankamais skonio niuansais. Daugelis espresso ( ir ne tik ) gerbėjų tai yra tikriausiai pastebėję.

Kalbant kavos terminais, rūgštingumui kavoje , galima būtų parinkti ir kitą savoką – tai RYŠKUMAS puodelyje. Tai galėtume apibūdinti kaip kibirkštį, kurį įsižiebia virš visų kavoje jaučiamų skoninių natų.

Tačiau, kaip mums suprasti, kad tai, ką jaučiame savo kavos puodelyje, yra rūgštingumas (arba mūsų minėtas ryškumas) ? Šiam dalykui paaiškinti būtų galima pasitelkti vadinamąjį „liežuvio žemėlapį“, tačiau juo galime remtis tik kaip orientyru, nes jis nepakankamai tiksliai apibrėžia skonių pajautimą, nes praktiškai visas liežuvio paviršius gali reaguoti, stipriau ar silpniau, į visus keturis pagrindinius skonius. Vėlgi šis dalykas yra subjektyvus, priklauso nuo kiekvieno žmogaus skonio receptorių ). Taigi, pagal šį žemėlapį, mes jaučiame saldumą pačiame liežuvio priekio galiuke, sūrumą – priekiniuose liežuvio šonuose, rūgštumą – galiniuose liežuvio šonuose, o kartumą – pačiame liežuvio gale. Šią vietą labai gerai apibūdina vienas angliškas terminas – „back pallet“. Jeigu jūsų geriama kava yra iš tiesų pakankamai rūgšti ir nustelbiamti kartumą,  tai jūs iš karto pajusite savo „back pallet“.

Tačiau rūgštingumo turi būti ne per daug, nes tokiu atveju jis gali virsti kavos defektu – rūgštumu, aitrumu.

Teigiamas kavos rūgštingumas yra labai vertinamas. Yai yra aukštos kokybės rodiklis kavoms iš Afrikos, Centrinės Amerikos. Vienos iš geriausių mūsų kavų : Ethiopia Yergacheffe Area Konga Wote, Ethiopia Guji Area Deri Kochoha, Guatemala Finca La Bolsa Maragogipe Micro-lot pasižymi išskirtiniu vaisiniu, uoginiu rūgštingumu, ryškumu, kuris yra aukščiausios kokybės kavos rodiklis.

Pabaigai, dar kartą pasikartosime, kad , kaip sakoma, kiek žmonių , tiek ir skonių. Skonis yra absoliučiai subjektyvus dalykas. Ir vienintelis kelias labiau suprasti skonio sąvoką yra kuo daugiau ragauti bei suprasti savuosius „liežuvio žemėlapius“.

O MES JUMS PADĖSIME !



Maragogipe ir Finca La Bolsa

Maragogipe ir Finca La Bolsa

Autorius: Domas Ivonis - Kavos entuziastas ir ekspertas, Lietuvos kavos ruošimo čempionas, Taste Map įkūrėjas

 

PRADŽIAI ŠIEK TIEK BENDRAI APIE ŠĮ NESTANDARTINĮ PORŪŠĮ. PAGRINDINĖ YPATYBĖ IŠSKIRIANTI MARAGOGIPE ( arba maragogype ) KAVĄ IŠ KITŲ PORŪŠIŲ – YPATINGAI DIDELĖS KAVOS PUPELĖS. TUO PAČIU IR ŠIO PORŪŠIO KAVAMEDIS ATRODO KITAIP NEI KITI – JAM BŪDINGI DIDESNI LAPAI BEI MAŽESNIS KAVOS PUPELIŲ DERLIUS. NATŪRALU, KAD KAVOS AUGINTOJAMS TIESIOG NE VISADA YRA PARANKU AUGINTI ŠĮ PORŪŠĮ.

MARAGOGIPE  YRA NATŪRALI TYPICA PORŪŠIO MUTACIJA. MANOMA, KAD JIS PIRMIAUSIA PASIRODĖ BRAZILIJOJE, BAHIA REGIONE ŠALIA MARAGOGIPE MIESTO, O LAIKUI BĖGANT PAPLITO IR PIETŲ BEI CENTRINĖS AMERIKOS DALYSE. MARAGOGIPE KAVOS SKONIS SKIRIASI PRIKLAUSOMAI NUO DIRVOŽEMIO, KURIAME AUGA. DAUGIAUSIAI MARAGOGIPE KAVOS PUPELIŲ YRA IŠAUGINAMA MEKSIKOJE, NIKARAGVOJE IR GVATEMALOJE.

APIE MARAGOGIPE PORŪŠĮ KYLA NEMAŽAI DISKUSIJŲ.  YRA TEIGIANČIŲ, KAD IŠ MARAGOGIPE TIKRAI NEGALIMA IŠGAUTI SKANAUS IR SUBALANSUOTO KAVOS SKONIO. MES MANOME, KAD TINKAMAI IŠAUGINUS, APDOROJUS IR PASKRUDINUS ŠIO PORŪŠIO PUPELES, GALIMA PARUOŠTI ĮSPŪDINGO SKONIO BEI KONSISTENCIJOS KAVĄ.  MARAGOGIPE PORŪŠIO SKRUDINIMO PROCESAS YRA PAKANKAMAI SUDĖTINGAS – NORINT VISAPUSIŠKAI ATSKLEISTI VISAS UNIKALIAS ŠIO PORŪŠIO SAVYBES, KAVOS PUPELES REIKIA SKRUDINTI „ŠVELNIAI”.

MES GARBINAM MARAGOGIPE, O YPAČ MŪSŲ TURIMĄ IŠ FINCA LA BOLSA. DAUGIAU INFORMACIJOS APIE JĄ GALITE PASKAITYTI ČIA. TAIGI, SU FINCA LA BOLSA MARAGOGIPE MIKRO-DERLIUMI NUSPRENDĖME DALYVAUTI ŠIŲ METŲ LIETUVOS KAVOS RUOŠIMO ČEMPIONATE IR DŽIAUGIAMĖS TURĖDAMI JAU MINĖTĄ IEVOS SIDABRO MEDALĮ . TAČIAU TAIP PAT MANOME, KAD ŠI KAVA YRA VERTA KUR KAS DAUGIAU. JOS POTENCIALAS YRA MILŽINIŠKAS. 2012 METŲ PASAULIO BARISTŲ ČEMPIONATE , KURIS VYKO VIENOJE ŠIOS KAVOS ANKSTESNIS METAIS DERLIUS PATEKO Į TOP 25. IR TOLIAU ŽAISIME SU MARAGOGIPE IR JOS CHARAKTERIU , PO KURIUO SLYPI ĮSPŪDINGI SKONIAI.

 



Ieva mūsų čempionė !!!

Ieva mūsų čempionė !!!

Autorius: Domas Ivonis - Kavos entuziastas ir ekspertas, Lietuvos kavos ruošimo čempionas, Taste Map įkūrėjas

LABAI DŽIAUGIAMĖS IEVOS REZULTATAIS 2013 M. LIETUVOS KAVOS RUOŠIMO ČEMPIONATUOSE. NAUJAM STARTUI, BEPROTIŠKAI GERI REZULTATAI . IEVA TAPO :

 

2013 M. LIETUVOS „LATTE ART” ČEMPIONATO NUGALĖTOJA !!!!!! 

2013 M. LIETUVOS KAVOS RUOŠIMO ČEMPIONATO 2-OS VIETOS LAIMĖTOJA.

2013 M. LIETUVOS KAVOS RAGAVIMO ČEMPIONATO 2-OS VIETOS LAIMĖTOJA .

 

IEVA PASIRODĖ LABAI LABAI STIPRIAI, SU DVIGUBA JĖGA. ŠAUNUOLĖ . MES MANOME , KAD JEIGU BŪTŲ SKIRIAMAS APDOVANOJIMAS UŽ LABIAUSIAI VISOSE SRITYSE STIPRŲ KAVOS ŽMOGŲ -TAI BŪTŲ IEVA !!!

JAU RUOŠIAMĖS PASAULIO „LATTE ART” ČEMPIONATUI, KURIS VYKS 2013 M. BIRŽELIO 26-28 D. NICOJE.