Kas yra juoda filtrinė kava?  Vis daugiau ir daugiau kavos entuziastų renkasi šį variantą dėl skonio profilių įvairovės, paruošimo paprastumo ar vedami noro išbandyti kažką naujo. Taigi, kas tai? Trumpai tariant ~98 proc. vandens ir ~2 proc. įvairių tirpių cheminių elementų esančių kavoje.

Tikriausiai reikėtų pradėti nuo to, jog šį ruošimo būdą išpopuliarino ypatingos kavos ruošimo vietos (angl. Specialty Coffee shops) bei trečioji kavos banga pasaulyje (angl. Third wave of coffee)  Šių įvykių pasekoje, pasaulyje paplito gausybė įvairių ir įdomių kavos plikymo būdų, kaip antai: Sifonas, Hario V60, Chemex, Aeropress, Moka kavinukas, Prancūziškas kavinukas, Kalita ir daugelis kitų. Būtų galima vardinti ir vardinti, kol apsisuks galva. Tačiau plačiausiai naudojami ir dažniausiai įvairiuose pasaulio kampeliuose sutinkami yra 3 juodos filtrinės kavos ruošimo būdai, t.y. Chemex, Hario V60 bei Aeropress. Apie kiekvieną iš jų pakalbėsime keliuose straipsniuose kiek plačiau.

Taigi, Chemex !

Šį nuostabios išvaizdos  įrenginį suprojektavo ir užpatentavo 1941 m.  vokiečių išradėjas, chemijos mokslų daktaras Peter Schlumbohm. Pagrindiniai dalykai įkvėpę sukurti šį įrenginį buvo stiklinis piltuvėlis bei kūgio formos kolba. Taip pat, pridėjęs oro kanalą, kad kavos ekstrakcija vyktų tolygiai ir nesusidarytų dirbtinas spaudimas inde bei sumontavęs medinę apdailos detalę, atsparią temperatūrai, užpatentavo šį įrenginį, kuris yra vienas garsiausių jo išradimų (Peter Schlumbohm yra užpatentavęs virš 300 išradimų). Bet užteks apie faktus, pakalbėkime apie tai, kuo šis įrenginys išsiskiria iš kitų.

Chemex’as yra užpiltinė kava (angl. Pour over).Vanduo yra pilamas iš viršaus ant maltos kavos kauburėlio ir prateka tolygiai per jį bei popierinį filtrą (gali būti naudojamas ir daugkartis – metalinis filtras,   tokiu būdu į mūsų puodelį patenka daugiau kavos aliejų bei kitų kietųjų dalelių). Kalbant apie popierinį Chemex filtrą, jis yra bene tankiausias iš sutinkamų (apie 20 – 30 proc. tankesnis už kitus esančius rinkoje) Verta paminėti, kad kava ruošta šiuo įrenginiu išsiskiria kavos kūno lengvumu bei skonio švarumu, kūrį galime jausti dėl filtro įtakos. Įdomumo dėlei galime paminėti, jog filtre lieka diterpenas kafestolis (angl. diterpenes cafestol) – sudarantis padidėjusio cholesterolio kiekio organizme efektą elementas, sutinkamas kavos aliejuose..

Kavos ruošimas Chemex’u:

1. Malimo rupumas

Siekiant paruošti kvapnų bei turtingą skoniu puodelį kavos Chemex’u, reikėtų kava malti šiek tiek smulkiau nei Prancūziškam kavinukui, rupumo prasme turėtų labiau priminti granules nei  smėlį. Jeigu sumalsime kavą pernelyg smulkiai,tai kavos sąlytis su vandeniu truks per ilgai ir kavą perplikysime. Taip pat jei kavą sumalsime pernelyg rupiai, ekstrakcija truks trumpai, pratekantis vanduo nespės pasisavinti kavoje esančių tirpių elementų ir skonio prasme turėsime “plokščią”, neišvystytą puodelį kavos.

2. Kavos dozė / plikymo santykis( angl. Brew ratio)

Kalbant apie kavos ir vandens santykį negalima teigti, jog yra geras ar blogas santykis. Kaip mėgstu išsireikšti: “Skonyje draugų nėra”, todėl visuomet reikėtų atsižvelgti į tai, kokia kavą mėgstate gerti. Reikėtų tik nepamiršti, jog Chemex ruošta kava yra lengviausia skonio intensyvumo prasme, tad pradžiai rekomenduojame pradėti nuo  santykio 1:15  t.y. 1 gramas kavos prie 15 mililitrų vandens. Atsižvelgiant į rezultatą, esant poreikiui sumažinti vandens dozę arba padidinti, pagal skonį.

3. Vandens temperatūra

Kalbant apie vandens temperatūrą, pradžiai patariame nenaudoti žemesnės nei 88^oC ir aukštesnės nei 93^oC. Esant poreikiui vėlgi galima ekspermentuoti ir ieškoti labiausiai jus tenkinančio varianto. Temperatūra yra vienas iš kritinių kintamųjų, lemenčių kavos puodelio skonį.

4. Plikymo laikas

Kavos ekstrakcijos laikas neturėtų trukti trumpiau 3 minučių ir ilgiau kaip 4 miniučių atsižvelgiant į visus prieš tai įvardintus kintamuosius: temperatūra, malimo  rupumą bei vandens supylimo techniką.

Ruošimo eiga:

Tuo atveju jei naudojame popierinį filtrą išlenkiame jį taip, jog 3 sluoksniai butų nukreipti į oro kanalo pusę, o vienas į priešingą. Tuomet visą filtro paviršių nupilame karštu vandeniu, tam  jog sušildytume indą bei nuplautume skonį, kurį palieka (dažniusiai nepalieka) popierius. Susirinkusį vandenį inde išpilame švelniai atlenkę storesnę filtro puse ir įstatome filtrą atgal į jo vietą, švelniai spausdami rodomuoju pirštu į filtro centrą bei prilaikydami jį iš kraštų. Tuomet atsižvelgdami į savąjį receptą supilame maltą kavą. Švelniai papurtydami indą išlyginame kavos paviršių.  Na ir aromatingiausia dalis – plikymas ! Kavos plikymą galime išskaidyti į dvi fazes, t.y. kavos žydėjimą (angl.coffee bloom) ir plikymą. Taigi pirmos fazės metu užpilame šiek tiek vandens, taip jog sudrėktų visas kavos paviršiaus plotas bei šiek tiek palaukiame. Siūlome naudoti santykį 1:1 arba 1:2 – prie 1g kavos užpilame 1-2ml vandens bei palaukiame apie 30s. Šiuo metu dėl sąlyčio su vandeniu iš kavos išsiskiria anglies dvideginis  bei išbrinksta kava. Tuomet lėtai, sukamuoju judesiu  supilame pageidaujamą vandens dozę. Vandenį reikėtų pilti nedideliu ratu aplink indo centrą. Palaukiame kol subėgs vanduo, išimame filtrą.

Skanaus !