Kavos apdorojimo metodai. Drėgnasis

Domas Ivonis
Autorius: Domas Ivonis - Kavos entuziastas ir ekspertas, Lietuvos kavos ruošimo čempionas, Taste Map įkūrėjas

Nuotraukoje – Rankinis pavyzdinis kavos minkštimo nuėmimo įrenginys Kolumbijoje.

Prieš pradedant ilgą ir mums įdomiausią teorinę dalį apie drėgnąjį apdorojimo metodą, kuri tikimės bus įdomi visiems kavos entuziastams, norime supažindinti su kavomis, kurios yra apdorotos drėgnuoju būdu ir esančios mūsų asortimente J Jeigu tik susidomėsite, siūlome paragauti. Būtų pati geriausia praktika po teorinės pamokos J :

•              Ethiopia Yergacheffe Area Konga Wote

•              Ethiopia Guji Area Deri Kochoha

•              Guatemala Finca La Bolsa Maragogipe Micro-lot

•              Guatemala SHB EP

•              Guatemala Cuilco Huehuetenango

•              Costa Rica Las Trojas

•              Colombia Medellin

Taigi, vienas iš svarbiausių etapų visame kavos kelyje yra apdorojimas. Be šio etapo, paprastai kalbant, mes tiesiog negalėtume mėgautis tokiu subtiliu kavos skoniu, kurį jaučiame dabar. Aišku, kartais net neapdorota kava būna skanesnė už tas, kurias galime dažnai sutikti lentynose. Bet nenukrypstam nuo temosKaip tikriausiai žinote, yra išskiriami du pagrindiniai kavos apdorojimo metodai : sausasis ( „natural“ arba „unwashed“ ) bei drėgnasis ( „washed“ arba „fully washed“ ). Bei jų variacijos. Pradėsiu nuo sudėtingesniojo apdorojimo metodo – drėgnojo.

Plačiau neliečiant sausojo apdorojimo metodo, o paliekant jį kitam įrašui, verta paminėti jog jis gali būti naudojamas tose šalyse augintojose, kuriose krituliai bei didelė drėgmė yra pakankamai retas reiškinys. Jeigu yra atvirkščiai, tai gali sukelti nepatogumų apdorojant kavą bei komplikuoti visą procesą. Dėl to yra naudojamas drėgnasis apdorojimo metodas.

Viskas prasidėjo nuo to, kad 18 a. Olandų kavos augintojai Javos saloje sugalvojo nuimti kavos uogos minkštimą iš karto po kavos uogos nurinkimo. Tačiau nuėmus minštimą, ant kavos sėklų vis dar likdavo glitus baltyminis apvalkalas, vadinamasis „mucilage“. Tačiau buvo atrasta , kad palaikius jį vandenyje, nuplovus , šis apvalkalas lengvai nusiima. Manoma, kad tai ir buvo drėgnojo apdorojimo metodo pradžia.

Drėgnąjį apdorojimo metodą galima būtų skirstyti  šiuos etapus :

  1. Sunokusių kavos uogų atskyrimas. Sunokusios kavos uogos yra patalpinamos į specialius vandens rezervuarus bei yra atskiriamos tinkamai sunokusios kavos uogos nuo perdžiūvusių, supuvusių kavos uogų bei kitų nešvarumų. Princinpas pakankamai paprastas – prinokusios kavos uogos yra sunkesnės , jos nuskęsta vandens rezervuare, o sudžiūvusios kavos uogos bei visi nešvarumai yra lengvesni, jie lieka vandens paviršiuje. Tačiau šis etapas dar neišsprendžia sunokusių bei nesunokusių kavos uogų atskyrimo problemos.

  2. Kavos minkštimo nuėmimas. Minkštimas turi būti nuimamas kaip įmanoma greičiau tam , kad būtų išvengta nepageidaujamos fermentacijos. Kavos minkštimas yra nuimamas specialiai aparatais, vadinamaisiais „depulping machines“. Svarbus niuansas čia yra tas, kad iš praėjusio kavos minštimo nuėmimo aparate neturi likti kavos uogos minkštimo likučiu, nes jis natūraliai gali susifermentuoti ir užteršti naują kavos minkštimo nuėmimo partiją.

  3. Fermentacija. Šiame etape ir yra nuimamas mano jau minėtas „mucilage“ dengiantis kavos pupeles. Apvalkalas gali būti nuimamas drėgnuoju arba sausuoju būdu. Drėgnuoju būdu – suardant jį vandenyje. O sausuoju – nenaudojant vandens. Fermentavimo metu labai svarbu yra kavos pupeles tinkamai prižiūrėti, vartyti, tam ,kad fermentacija vyktų tolygiai. Šis etapas gali trukti nuo 6 iki 72 valandų.  Tai priklauso nuo : fermentacijos temperatūros, kavos porūšio, fermentuojamos kavos kiekio, kavos sunokimo lygio. Tačiau dažniausiai yra naudojami įvairus būdai šiam etapui pagreintinti ir jo trukmė yra sumažinama iki 12-36 val. Jeigu fermentavimas yra atliekamas netinkamai arba yra naudojamas užterštas vanduo kava gali įgauti aitrų vadinamąjį „svogūno“ skonį. Jeigu fermentavimas užtrunka per ilgai kava taip pat įgauna daug defektų. Įdomus dalykas yra tai, kad fermentavimo metu kavos pH nukrinta nuo apytiksliai 6,8 iki 4,5, atsiranda daugiau acto rūgšties ir būtent tai drėgnuoju metodu apdorotai kavai suteikia tą išskirtinį aromatinį rūgštingumą.

  4. Kavos pupelių plovimas po fermentacijos. Kai tik baigiasi kavos fermentacija , kavos pupelės turi būti kuo greičiau nuplaunamos vandeniu.  Pupelės yra praleidžiamos pro specialius šliuzus, kurių pagalba jos yra nuplaunamos bei atskiriamos viena nuo kitos. Čia ir vyksta ta svarbioji dalis kuomet sveikos prinokusios kavos pupelės pasilieka dugne , o defektinės pupelės iškyla į paviršių. Iš čia ir kyla sąvoka „floaters“.  Šio etapo pabaigoje kavos pupelėse vis dar yra 50 -60 % drėgmės. Kitas etapas yra reikalingas norint sumažinti šį drėgmės lygį.

  5. „Pergamentinės“ kavos džiovinimas. Kavos pupelės po ankstesnių etapų vis dar dengia trapus sluoksnis, vadinamasis „parchment“ arba pergamentu. Nenuimant šio sluoksnio kavos pupelės yra džiovinamos dideliuose cementiniuose ar terakotiniuose plotuose. Vadinamuosiuose „patio“. Taip pat kavos pupelės ir gali būti džiovinamos pakeltos virš žemės, ant vadinamųjų „african beds“. Šis etapas gali užtrukti nuo 3 iki 20 dienų, priklausomai nuo gamtinių sąlygų, temperatūrų, drėgmės lygio, vėdinimo bei „patio“ tipo. Šiame etape vėlgi yra svarbu vartyti kavos pupeles. Labai svarbus niuansas yra tas, kad jeigu džiovinimas vyks per lėtai, kavos pupelės gali būti perdaug susifermentavusios bei defektinės, jeigu pupelės bus perdžiovintos – jos neteks per daug svorio ir kartu su juo savo aromatinių komponentų. Džiovinama iki tol, kol kavos pupelių drėgmės lygis pasiekia apie 12 %. Likęs per aukštas drėgmės lygis gali sąlygoti bakterijų formavimąsi.

  6. Kavos valymas vadinamąjame „dry mill“. Išdžiovintos kavos pupelės vis dar esančios su pergamento sluoksniu yra praleidžiamos pro specialių aparatą, kuris atskiria nuo kavos likusius akmenis. Po to yra nuimamas pergamentas. Tada kavos pupelės yra skirstomos pagal svorį. Lengvesnės kavos pupelės yra prastesnės kokybės , o sunkesnės – aukštesnės. Tuomet kavos pupelės yra išrūšiuojamos pagal dydį. Nes dauguma žalių kavos pupelių ir yra pardavinėjamos pagal dydį, vadinamąjį „screen size“. Tačiau labai svarbu yra paminėti, kad nėra tiesioginio sąryšio tarp kavos pupelių dydžio bei jų skoninių savybių. Paskutinė kavos valymo dalis yra rankinis atskyrimas. Šiuo atveju jau žmonės savo rankomis atskyrinėja defektines kavos pupeles nuo gerų. Verta paminėti, jog yra ir elektroninių atskyrėjų. Tačiau jie ne tokie tikslūs kaip žmonių rankos, kad ir kaip bebūtų. Ideliausiu atveju yra taikomas ir rankinis ir automatinis atskyrimas.

  7. Paskutinis etapas būtų žalios kavos pakavimas į maišus bei išsiuntimas. Visus etapus praėjusios kavos pupelės yra atskiriamos bei supakuojamos į specialius maišus. Dažniausiai šių maišų talpa yra 60, 69 kg. Nors yra ir įvairesnių dydžių : 45 kg, 75 kg.

Trumpa išvada iš ilgo teorinio pagrindo :  drėgnuoju apdorojimo metodu paruošta kava bus šviesi, vientisa.

Dažniausiai kavos drėgnuoju būdu yra apdorojamos Gvatemaloje, Etiopijoje, Kosta Rikoje, Kolumbijoje, Kenijoje.

Tikiuosi po šio ilgo įrašo vis labiau ir įdėmiau mėgausitės drėgnuoju metodu apdorotomis kavomis.

 



Panašios istorijos

Kavos ruošimas. Hario V60
Kita stotelė -  Japonija.! Taip taip, ne kur kitur, bet būtent čia buvo išrastas kitas plikymo būdas – Hario V60.. Hario istorija prasideda 1921 m. Tokijuje. Būtent šiais metais yra įkuriama įmonė, kuri pradėjo konstruoti ir gaminti namų apyvokos bei chemijos pramonės stiklo produktus. Per 30 metų patirties Hario užpatentavo Hario stiklą (angl. Hario Glass.), kuris jų teigimu yra iš 100 proc. natūralių mineralų, dėl gere...
Kavos ruošimas.Chemex
Kas yra juoda filtrinė kava?  Vis daugiau ir daugiau kavos entuziastų renkasi šį variantą dėl skonio profilių įvairovės, paruošimo paprastumo ar vedami noro išbandyti kažką naujo. Taigi, kas tai? Trumpai tariant ~98 proc. vandens ir ~2 proc. įvairių tirpių cheminių elementų esančių kavoje. Tikriausiai reikėtų pradėti nuo to, jog šį ruošimo būdą išpopuliarino ypatingos kavos ruošimo vietos (angl. Specialty Coffee...
CASCARA - džiovintų kavos uogų arbata
Paragauti kavos uogų arbatos - retas malonumas. Dažniausiai šis gėris ir lieka pažįstamas tik kavos augintojų pasauliui, retai eksportuojamas ir laikomas egzotišku produktu visoje Europoje. Džiaugiamės šiandien atvežę "Cascaros" į Lietuvą ir norim ja pasidalinti su Jumis. Šios arbatos pavadinimas yra kilęs iš Ispanų kalbos žodžio, reiškiančio išlukštenti..   Cascaros. arbatoje yra kofeino, tačiau mus...
Šaltos kavos
Vasaros karščiai neįsivaizduojami be šaltos kavos. Ji ne tik tonizuoja, bet ir puikiai atgaivina, malšina troškulį. Tiršta ir saldi šalta kava neretai atstoja ir desertą. Viena tokių, affogato .(iš italų kalbos − nuskendęs). .Tai vienas paprasčiausiai pagaminamų, tačiau labai gardus šaltos kavos desertas. Tereikia dviejų ingredientų − ledų ir nedidelio kiekio stiprios kavos (geriausiai tinka espresso). .Tradicinė aff...
Instagram @tastemap