Rūgštingumas kavoje ir kaip mes jį suvokiame

Domas Ivonis
Autorius: Domas Ivonis - Kavos entuziastas ir ekspertas, Lietuvos kavos ruošimo čempionas, Taste Map įkūrėjas

Labai dažnai per įvairias kavų degustacijas, ragaujant rūgštingesnes kavas iš Etiopijos, Kenijos ar Gvatemalos tenka išgirsti atsiliepimus iš žmonių, kad šios kavos yra per rūgščios, jos neprimena kavos ir kt. Tačiau galbūt mums prie tokių kavų reikia tiesiog priprasti iš naujo?

Šį kartą iš teigiamos pusės, nes rūgštingumo sąvoka , mūsų nuomone, gali būti sugadinta „dažnai vartojamų“ defektinių rūgščių kavų. teigiamas ir malonus rūgštingumas kavoje yra vienas iš maloniausių dalykų, ką joje galima pajausti ( neatmetant fakto, kad skonis yra absoliučiai subjektyvus dalykus ).

Skonis, be abejonės, kaip minėjau,  yra subjektyvus, individualus dalykas, Tačiau jis yra paremtas keliais baziniais veiksniais. Iš biologinės pusės mes esam linkę atmesti rūgščius, karčius skonius, nes rūgštumas gali būti sugedusio maisto produkto PASEKMĖ (PVZ: pieno).

Kalbant apie kavos skonio apibūdinimą , yra trys jo dalys:

rūgštingumas ( angl. Acidity ) ,

„kūnas“ ( angl. Body)

bei skonis ( angl. Flavor ).

Įdomus dalykas yra tas, kad rūgštingumas kavoje reiškia ne realų joje esančių rūgščių turinį, o skoninę užuominą. Praktiškai kalbant, kavoje yra pakankamai nedidelis rūgštingumas , jos pH yra pie 5.0. O šis skaičius reiškia , kad kava yra daug neutralesnė (rūgštingumo atžvilgiu) už alų ar bet kurias vaisių sultis, ir yra netgi panaši į gazuotą vandenį.

Labai svarbu yra suprasti, kad rūgštingumas kavoje yra nulemtas daugelio dalykų. Visų pirma – tai  natūralios kavos savybės, kurios priklauso nuo kavos porūšio, augimo aukščio ir t.t. . Kavos rūgštingumas yra tiesiogiai susijęs su augimo aukščiu. kuo aukščiau bus išauginta kava, tuo daugiau rūgštingumo ji turės, bei su dirvožemiu – kuo daugiau mineralinių medžiagų dirvožemis turės bei kuo labiau vulkaninės kilmės jis bus, tuo kava bus labiau rūgštingesnė. Kiti faktoriai, įtakojantys rūgštingumą yra:  apdorojimo būdas (jaučiamas rūgštingumas kavoje yra didesnis drėgnuoju būdu apdorotose kavose, nei sausuoju (natūraliu) būdu apdorotose ), skrudinimo lygis, kavos paruošimo būdas. Paprastas pavyzdys būtų : jeigu užplikytume kavą su per žemos temperatūros vandeniu, tai mes pajaustume tik rūgštingesnes skonio natas. Arba šį pavyzdį galime pritaikyti ir espresso kavai. Jeigu sumalame per stambiai savo espresso „shot‘ą“, kava ne tik subėgs į mūsų puodelį per greitai, bet ir bus perdėtai rūgšti , lengva, su nepakankamais skonio niuansais. Daugelis espresso ( ir ne tik ) gerbėjų tai yra tikriausiai pastebėję.

Kalbant kavos terminais, rūgštingumui kavoje , galima būtų parinkti ir kitą savoką – tai RYŠKUMAS puodelyje. Tai galėtume apibūdinti kaip kibirkštį, kurį įsižiebia virš visų kavoje jaučiamų skoninių natų.

Tačiau, kaip mums suprasti, kad tai, ką jaučiame savo kavos puodelyje, yra rūgštingumas (arba mūsų minėtas ryškumas) ? Šiam dalykui paaiškinti būtų galima pasitelkti vadinamąjį „liežuvio žemėlapį“, tačiau juo galime remtis tik kaip orientyru, nes jis nepakankamai tiksliai apibrėžia skonių pajautimą, nes praktiškai visas liežuvio paviršius gali reaguoti, stipriau ar silpniau, į visus keturis pagrindinius skonius. Vėlgi šis dalykas yra subjektyvus, priklauso nuo kiekvieno žmogaus skonio receptorių ). Taigi, pagal šį žemėlapį, mes jaučiame saldumą pačiame liežuvio priekio galiuke, sūrumą – priekiniuose liežuvio šonuose, rūgštumą – galiniuose liežuvio šonuose, o kartumą – pačiame liežuvio gale. Šią vietą labai gerai apibūdina vienas angliškas terminas – „back pallet“. Jeigu jūsų geriama kava yra iš tiesų pakankamai rūgšti ir nustelbiamti kartumą,  tai jūs iš karto pajusite savo „back pallet“.

Tačiau rūgštingumo turi būti ne per daug, nes tokiu atveju jis gali virsti kavos defektu – rūgštumu, aitrumu.

Teigiamas kavos rūgštingumas yra labai vertinamas. Yai yra aukštos kokybės rodiklis kavoms iš Afrikos, Centrinės Amerikos. Vienos iš geriausių mūsų kavų : Ethiopia Yergacheffe Area Konga Wote, Ethiopia Guji Area Deri Kochoha, Guatemala Finca La Bolsa Maragogipe Micro-lot pasižymi išskirtiniu vaisiniu, uoginiu rūgštingumu, ryškumu, kuris yra aukščiausios kokybės kavos rodiklis.

Pabaigai, dar kartą pasikartosime, kad , kaip sakoma, kiek žmonių , tiek ir skonių. Skonis yra absoliučiai subjektyvus dalykas. Ir vienintelis kelias labiau suprasti skonio sąvoką yra kuo daugiau ragauti bei suprasti savuosius „liežuvio žemėlapius“.

O MES JUMS PADĖSIME !



Panašios istorijos

Kavos ruošimas. Hario V60
Kita stotelė -  Japonija.! Taip taip, ne kur kitur, bet būtent čia buvo išrastas kitas plikymo būdas – Hario V60.. Hario istorija prasideda 1921 m. Tokijuje. Būtent šiais metais yra įkuriama įmonė, kuri pradėjo konstruoti ir gaminti namų apyvokos bei chemijos pramonės stiklo produktus. Per 30 metų patirties Hario užpatentavo Hario stiklą (angl. Hario Glass.), kuris jų teigimu yra iš 100 proc. natūralių mineralų, dėl gere...
Kavos ruošimas.Chemex
Kas yra juoda filtrinė kava?  Vis daugiau ir daugiau kavos entuziastų renkasi šį variantą dėl skonio profilių įvairovės, paruošimo paprastumo ar vedami noro išbandyti kažką naujo. Taigi, kas tai? Trumpai tariant ~98 proc. vandens ir ~2 proc. įvairių tirpių cheminių elementų esančių kavoje. Tikriausiai reikėtų pradėti nuo to, jog šį ruošimo būdą išpopuliarino ypatingos kavos ruošimo vietos (angl. Specialty Coffee...
CASCARA - džiovintų kavos uogų arbata
Paragauti kavos uogų arbatos - retas malonumas. Dažniausiai šis gėris ir lieka pažįstamas tik kavos augintojų pasauliui, retai eksportuojamas ir laikomas egzotišku produktu visoje Europoje. Džiaugiamės šiandien atvežę "Cascaros" į Lietuvą ir norim ja pasidalinti su Jumis. Šios arbatos pavadinimas yra kilęs iš Ispanų kalbos žodžio, reiškiančio išlukštenti..   Cascaros. arbatoje yra kofeino, tačiau mus...
Šaltos kavos
Vasaros karščiai neįsivaizduojami be šaltos kavos. Ji ne tik tonizuoja, bet ir puikiai atgaivina, malšina troškulį. Tiršta ir saldi šalta kava neretai atstoja ir desertą. Viena tokių, affogato .(iš italų kalbos − nuskendęs). .Tai vienas paprasčiausiai pagaminamų, tačiau labai gardus šaltos kavos desertas. Tereikia dviejų ingredientų − ledų ir nedidelio kiekio stiprios kavos (geriausiai tinka espresso). .Tradicinė aff...
Instagram @tastemap